Commençons par le début, tout d’abord qu’est ce qu’un vin dit « sans alcool »?
Pour utiliser ce terme il faut obligatoirement partir d’un vin contenant au minimum 8.5% à 9% d’alcool puis le désalcooliser de maximum 2%. Nous appelons alors le résultat un vin sans alcool ou un vin désalcoolisé. A savoir que tous les vins n’ont pas le droit d’être désalcoolisés. En effet la législation française stipule que seuls les vins de table et les vins de pays peuvent être désalcoolisés. Les vins d’appellation d’orginine contrôlée (AOC) sont interdits de désalcoolisation.
Dans le cas d’un vin avec un taux d’alcool à 0% nous utiliserons alors les termes de « boisson à base de vin », « boisson sans alcool » ou « boisson issue du raisin » mais pas de « vin sans alcool ». La législation française est claire là dessus, on ne peut appeler vin que le produit issu de la fermentation du raisin ou de son jus. Si il n’y a pas de fermentation alors ce n’est pas du vin!
Comment obtient-on un vin sans alcool?
Il existe plusieurs façon d’obtenir un vin sans alcool et celles-ci peuvent être mises en place à différents étapes de la création du vin. Voyons ensemble quelques technique:
- Utiliser un raisin avec moins de sucre. Et oui l’alcool vient de la fermentation du sucre. Si le cépage utilisé est pauvre en sucre alors le vin sans alcool aura une plus faible teneur d’alcool
- Faire une double récolte! La première lorsque les raisins ne sont pas encore arrivés à maturité et donc peu chargés en sucre et l’autre lorsque le raisin est mature. Il faut prendre en compte que lors d’une récolte précoce les raisins sont encore très acide ce qui altère fortement le gout final.
- L’osmose inverse. Les amateurs d’aquariophilie connaissent surement ce procédé. Mais pour les néophytes voici une explication basique. Basiquement le vin est mis sous pression dans un circuit fermé jusqu’à une certaine température. Il passe alors dans un filtre à nanoparticules pour séparer les molécules légères des molécules lourdes. C’est à ce moment là que l’on retire de l’alcool au vin ainsi que d’autres molécules comme les acides organiques ou le potassium. Enfin on rajoute de l’eau d’un poids égal à ce qui a été enlevé lors du filtrage. Simple non?
- Distillation ou évaporation sous vide. Le principe est de chauffer le vin à partir de 30° jusqu’à 50° sous vide bien sûr pour que la température d’ébullition soit plus basse. L’alcool ainsi que les arômes sont séparés du vin. Puis dans certains cas les arômes sont remis dans le vin distillé pour éviter une perte de goût
Le goût d’un vin sans alcool est-il le même qu’un vin avec alcool?
Le goût d’un vin sans alcool sera toujours différent et ne pourra jamais imiter ou égaler celui d’un vin n’ayant pas été désalcoolisé. En modifiant sa teneur en alcool, le vigneron change forcément sa composition et donc le goût. Heureusement dans certains procédés cités précédemment, il est possible de garder certains arômes issus du cépage. Mais attention, ce n’est pas parce qu’on enlève de l’alcool que l’on transforme le produit en jus de raisin. La structure moléculaire reste dans une certaine mesure la même et certains bienfaits comme l’antioxydant sont préservés. Le petit plus, les vins désalcoolisés sont généralement trois fois moins caloriques qu’un vin avec alcool.
Au final, pourquoi avoir inventé le vin sans alcool si c’est pour perdre son goût?
Le premier brevet déposé pour la désalcoolisation fût en 1908 par des Allemands. Dans quel but, nous ne le savons pas. Mais actuellement, le vin sans alcool se démocratise pour répondre à des besoins tout simplement. Le vin sans alcool est idéal pour les personnes diabétiques, les femmes enceintes, les sportifs, les personnes ne consommant pas d’alcool par conviction religieuse ou restriction alimentaire et sans oublier les personnes qui sont en cure de désintoxication.
Enfin il faut admettre que le vin sans alcool a l’avantage de pouvoir être consommé sans la crainte d’être saoul et de pouvoir pleinement profiter d’une soirée en famille ou entre amis!
